Майонезні соуси

Соус з майонезу на сайті ЄГАСТРОНОМ: майже кулінарна магія

Майонезні соуси міцно зайняли почесне місце в домашній і ресторанній кулінарії. Це популярні та універсальні продукти, які доповнюють смак безлічі страв, надаючи їм м'якість, соковитість, пікантність, яскравість. На відміну від класичного майонезу, такі соуси пропонують найширший спектр смаків: від часникового до сирного, від томатного до пряного із зеленню.

Соус-майонез застосовують повсюдно:

• у заправках до салатів;
• до бутербродів;
• у фастфуді;
• для м'яса на грилі;
• як дип-заправки;
• до картоплі або овочів.

Деякі покупці використовують їх як основу власних заправок, додаючи спеції, йогурт, хрін, зелень, яйця.

Що таке соуси з майонезу: відмінність технології виготовлення

Майонез — це класичний французький соус на основі емульсії рослинної олії, яєчних жовтків і кислоти (оцту або лимонного соку), приправлений сіллю й цукром. Жирність класичного майонезу від 67%. Це продукт із насиченим смаком, густою текстурою та високою енергетичною цінністю.

Соус-майонез може мати значно меншу жирність – від 15 до 50%, а також мати у своєму складі воду, крохмаль, стабілізатори, смакові добавки. Він не тільки дає ароматичну базу, а й дає змогу створювати рецепти з різною жирністю, текстурою.

Майонезні соуси можуть бути щільними, повітряними, з добавками (зелень, сир, гриби), і часто є самостійними продуктами, а не замінниками майонезу.

З яких інгредієнтів складається соус з майонезу

Основою будь-якого майонезного продукту залишається емульсія з олії, води й компонента, що стабілізує. Основні інгредієнти поділяються на базові й додаткові.

Базові компоненти:

• Рослинна олія (соняшникова, рідше ріпакова, соєва).
• Вода.
• Яєчний компонент (натуральний жовток, яєчний порошок або його замінники).
• Кислота (оцет, лимонна кислота, концентрат лимонного соку).
• Сіль, цукор.

Щоб надати продукту особливу текстуру до складу додають технологічні доповнення. Додаткові добавки:

• Ароматизатори та спеції, що надають індивідуального смаку — часник, гірчиця, кріп, паприка, куркума.
• Згущувачі й стабілізатори — крохмаль (кукурудзяний, картопляний), камедь (гуарова, ксантанова), желатин.
• Консерванти — сорбат калію, бензоат натрію (частіше у продуктах із тривалим терміном придатності).
• Підсолоджувачі чи кислоти — для балансування смаку.

Також зустрічаються веганські версії, де яєчний компонент замінений рослинними аналогами, наприклад, соєвим білком.

Майонезні соуси у магазині ЄГАСТРОНОМ: різновиди

Майонезні продукти можна класифікувати щодо смаку та призначення. Нижче представлені найпопулярніші види:

• З часником. Популярний у кухні Кавказу, Середземномор'я і фастфуді. Чудово поєднується з м'ясом, шаурмою, картоплею.
• З сиром. М'який смак, добре підходить до бутербродів й гарячих страв. Може містити тертий пармезан, чеддер або сир.
• Цезар. Комбінує соус-майонез з анчоусами, гірчицею, пармезаном і лимонним соком. Універсальний: і в салати, і як дип.
• Тартар. Майонез, мариновані огірочки, каперси, цибуля, іноді яйце. Добре поєднується з рибою й морепродуктами.
• З хроном. Гострий, ароматний, використовується з м'ясом, особливо з холодцем і бужениною.
• З томатами (кетчинез). Комбінація майонезу і кетчупу. Іноді додають спеції – перець, часник. Відмінний соус з майонезу для гамбургерів, картоплі фрі.
• З грибами. Популярний у бутербродах, холодних закусках й салатах.
• Східні прянощі. Можуть містити карі, зіру, паприку, коріандр. Гарні до м'яса і вегетаріанських страв.