Сыры с белой плесенью

Сыры с белой плесенью: технологии производства

Продукция необычайно популярна благодаря мягкой текстуре, устойчивому вкусу и характерной корочке. Первые упоминания относятся к Франции, где производители начали экспериментировать с различными способами ферментации молока.

Сыры с белой плесенью завоевали популярность по всей Европе. Благодаря активному развитию производства фермеры начали продавать продукцию и за пределами страны. Сегодня современные гурманы обожают необычный аромат и текстуру молочного продукта, а кулинары активно используют его в различных рецептах.

Базовое сырье для изготовления сыра с белой плесенью – пастеризованное или сырое молоко (коровье, иногда козье или овечье). Прежде всего, уничтожают нежелательные микроорганизмы. Затем добавляются специальные закваски и ферменты. Молоко начинает свертываться, формируя сгусток. Его нарезают на кусочки, что ускоряет процесс отделения сыворотки. Полученную массу помещают в специальные формы, где происходит уплотнение текстуры – прессование. Последующие шаги зависят от типа сыра, который хотят изготовить производители.

Процесс создания корочки в сыре с белой плесенью

После формирования головки начинается процесс созревания. Ключевой этап – создание корочки. Корочка сыра с белой плесенью появляется благодаря особым микроорганизмам. Какие процессы происходят:

• Когда продукт заквашивается, его поверхность обрабатывают подготовленными культурами плесени (живыми, спорами). Микробы образуют сначала тонкую пленку, а затем – более плотную. На этом этапе головку регулярно переворачивают для равномерного распределения плесени.

• Контроль условий созревания. Специфическая продукция требует особой температуры (10-15 °C) и влажности (80-90%). При таких параметрах плесень активно развивается, формируются характерные вкусовые ноты. Сыр с белой плесенью (цена зависит от вида) иногда смачивают соляным раствором, чтобы влага распределилась равномерно и не образовывались трещины.

• Химические и биохимические процессы. На начальных стадиях выделяются ферменты, которые способствуют расщеплению белков на пептиды и аминокислоты. Такой аспект лежит в основе специфического аромата. Первоначально мягкий вкус сыра по мере старения становится более насыщенным и глубоким. 

Корочка имеет особые визуальные характеристики. Выделяют такие параметры:

• ровная поверхность без трещин и дефектов;

• наличие пор, которые разрешают продукции дышать;

• цвет от белого до светло-кремового.

Производители все чаще экспериментируют с различными культурами микроорганизмов, что дает возможность создавать новые виды продукта с уникальными характеристиками. Корочку дополнительно обрабатывают специями, маслами, что придает новые вкусовые оттенки.

Какие сыры с белой плесенью можно купить

На рынке представлено несколько разновидностей молочных изделий подобного типа. Наиболее известные:

• Камамбер – имеет круглую форму, поверхность белая с легким сероватым оттенком. Вкус мягкий, сливочный. Купить такой сыр с белой плесенью можно как для самостоятельной подачи с фруктами и орехами, так и комбинировать с сыровяленым мясом или колбасами.

• Бри – отличается от Камамбера более тонким слоем корочки и мягкой текстурой. Вкус насыщенный, интенсивный, со сладким послевкусием. Хорошо сочетается с белыми винами, фруктами, медом.

• Шевр – изготавливается из козьего молока. Характеризуется пикантным, терпким вкусом.

• Куломье – мягкий и кремовый сыр с белой плесенью. Ощущаются легкие ореховые нотки.

Бри, Камамбер – яркое дополнение к любому празднику. Груши, яблоки, инжир дополнят сырную тарелку, орех добавит текстурный контраст. Обжаренный Камамбер – отличный выбор для закуски. Просто сделайте надрезы в головке, добавьте чеснок, травы и запекайте в духовке при температуре 180°C в течение 15-20 минут. Продукт станет более текучим и идеально подойдет для намазывания на свежий багет.

Как выбрать и купить сыр с белой плесенью

Гастрономический шедевр содержит множество питательных веществ. Это хороший источник кальция, который необходим для здоровья костей. Также в составе присутствуют витамины группы В. Советы, которые помогут при покупке:

• Внешний вид. Структура корочки должна быть однородной, без пятен, цвет – равномерным. Как правило, форма круглая (или цилиндрическая), без деформаций. Поверхность сыра с белой плесенью бархатистая, мягкая.

• Степень зрелости. Чем мягче головка, тем более зрелый и насыщенный Бри или другие разновидности. Запах может быть грибным, сливочным, ореховым.

• Тип продукции. Бри нежный, мягкий, Камамбер более ароматный, Шевр – пикантный.

Хранить Камамбер рекомендуют в холодильнике в оригинальной упаковке или завернув в пергамент, чтобы избежать излишней влажности. Избегайте хранения в пищевой пленке, прямого контакта с продуктами, что обладают интенсивным ароматом. Перед подачей необходимо достать Бри (Камамбер) из холодильника за 30-60 минут.

Обязательно попробуйте разнообразные виды сыров с белой плесенью, купить которые можно в интернет-магазине «Egastronom». Среди представленных позиций – импортные товары, бытовая химия известных брендов. Магазин дарит уникальную возможность наслаждаться гастрономическими деликатесами, оставаясь дома. Доставка заказов «Новой Почтой» (на отделение, почтомат, курьером). Оплата на расчетный счет, через сервисы онлайн-банкинга.